Moesker's Moestuin: Brood. Maar dan anders.

Al jaren bak ik brood. En de laatste jaren, van ons zelf verbouwde graan. Rogge, mais, tarwe, gerst. Dat geeft een stevig en vrij compact brood, lekker en gezond. En het is leuk om te doen.

Maar ... nóg leuker is het om te experimenteren met brood. Om nog veel méér ingrediënten in je deeg te stoppen. Niet alleen maar graan. Brood eet je elke dag. Dus, hoe méér je erin stopt, hoe veelzijdiger je voeding! Nou, wat kun je allemaal in je brooddeeg stoppen? Behalve koren?

Wat dacht je van kaas? Offe, aardappels? Of zaden van planten, verse en gedroogde vruchten, bonen, bonenmeel, wortels, pompoen, courgette, spinazie, brandnetels, venkel, gedroogde tomaten. Ach, alle groenten wel eigenlijk. En natuurlijk kunnen ook al je kruiden erin. En vlees, en vis. Eieren.

In principe kan bijna alles in je brooddeeg. Waar je alleen op moet letten is op de verhouding. Er moet altijd iets van graan bij, en genoeg vocht, zodat het deeg aan elkaar blijft plakken en het stevig en veerkrachtig blijft.

aardappelbollen, gemaakt met half aardappel, half rogge

En gist? Moet dat perse? Nou, nee hoor. Dat moet niet. Zelf gebruik ik haast nooit gist. Alleen als we een keer een mooi hoog en luchtig 'bakkersbrood' willen. Daarvoor heb je bakkersgist nodig. Maar dat bak ik zelden.

Meestal zijn onze broden wat kleiner, vrij stevig, en wat sponziger van structuur dan bakkersbrood. Dus, meer van dat 'oerbrood'. En voor het rijzen gebruik ik zuurdesem, of zoutdesem, of ik laat het hele deeg een nachtje fermenteren. En als het snel moet, gebruik ik baksoda.

Goed. Dit keer twéé experimenten met brood. Het eerste was een boekweitbrood. Ingrediënten: boekweit.

Echt waar. Alleen maar boekweit!

Je neemt een kom boekweit. Hoeveel? Och, wat zou het zijn geweest? Een pond ofzoiets? Het maakt niet zoveel uit. Laten we zeggen, voor wie het ook wil maken en het in de winkel koopt, neem één zak.

Dat week je dan een paar uur in water. Een hele nacht mag ook. Dan, het water door een zeef weg laten lopen, en opvangen in een kom. De geweekte boekweit niet afspoelen.

Vervolgens gaat de boekweit in de mixer, met wat zout, en vervolgens een scheutje van het weekwater. Zet de mixer aan. Kijk goed. Als het te droog blijft voeg je voorzichtig meer water toe.

Blijven mixen tot je een dik deeg hebt. Dit deeg doe je in een kom. Dan, afdekken, en een nachtje laten staan zodat het iets kan fermenteren en rijzen. Op een hoek van je aanrecht. Gewoon op kamertemperatuur is prima.

Nou, dat was nummer één.

Nu de tweede. Dat werd een zaden-en-kaas-brood. Ik kwam op dat idee omdat ik in de winkel een paar pakken melk zag die bijna over de datum waren. Het was toen bijna sluitingstijd en ik dacht, die melk gaan ze vast weggooien. Zónde!

Dus nam ik ze mee, en bedacht op de fiets wat ik er mee zou doen. Verse kaas van maken! En daar dan een broodrecept bij bedenken! Ik had iets op Insta gezien dat me wel wat leek.

Haha zo komen mijn recepten dus tot stand. Door toevalligheden. Lukt niet altijd hoor. Het gaat ook wel eens mis. Maar dit keer lukte het. Kijk maar.

De melk is verhit tot kookpunt. Als het kookt doe je het vuur uit en voeg je zuur toe. Dat kan azijn zijn, of bijvoorbeeld citroensap. Ongeveer 5 volle eetlepels op twee liter melk. Ik nam alleen azijn, want ik had geen citroenen.

Roeren, en dan een tijd laten staan. Tot je klonters krijgt, dat is de wrongel, de basis voor kaas. Door de melk vervolgens door een doek te zeven krijg je een bak met wei, en in de doek blijft de wrongel achter.

Dit duurt wel even. Dus de bak met wei en wrongel ging ook op het aanrecht. Naast het boekweit beslag. En dat was gisteravond.

Vanochtend was de meeste wei door de doek weggelopen. In de doek zat een dikke witte massa, een beetje klonterig. Dat is dan verse kaas. Een soort cottage cheese. Je kunt dit zó eten, of het eerst nog kruiden, en peper en zout erbij doen. Of even mixen, tot smeerbare roomkaas.

Wrongel is heel veelzijdig. Ik gebruikte het dus voor in het brood.

Oja en het vocht, de wei, dat moet je ook absoluut bewaren! Dat kan ook in (een later) brooddeeg. Of in pannenkoeken of kijk maar op www wat je allemaal met die wei kan doen. Dieren vinden het ook erg lekker.

Goed. De helft van de 'kaas' ging in de beslagkom, als basis voor het tweede brooddeeg. Vervolgens gingen hier twéé koppen van ons eigen meel bij. Dat mag ook havermout zijn, of welk meel of moutsoort of wat je ook maar hebt.

Liefst wel volkoren natuurlijk.

Ja en dan?

Ik nam nog twee eitjes, een beetje kruidenzout, een eetlepel baksoda, en toen nog ....

..... drie kopjes met zaden. Van alle soorten die we toevallig in huis hadden een kopje vol. Dat was sesamzaad, zonnebloempitten, en lijnzaad. De boekweit was op. Anders was dat er ook door gegaan.

Je snapt de bedoeling wel denk ik. Gebruik wat je hebt. Zaden, of gemalen noten, je zou er zelfs een geraspte appel door kunnen doen.

Dan kneed je deze massa tot een homogene bol. Mocht het te droog zijn, beetje water erbij. Te nat, wat meel erbij. Van de bol vormde ik een brood, en dat ging op het bakrooster.

En daarnaast kwam dan dat andere brood, het boekweitbrood. Het beslag dat inmiddels iets aangezuurd was en dus iets gerezen, schepte ik in een bakblik, waarin eerst wat bakpapier. De twee broden zijn toen 40 minuten gebakken in de oven op 190 graden.

En zo staan die twee broden nu voor onze neus. Anders dan anders brood.

Nou, we hebben er natuurlijk al van gegeten. Het boekweitbrood is wat grijs van kleur. Maar het smaakt verrassend goed. Het is vrij licht, mooi stevig en verend brood, licht verteerbaar. Boekweit is een vrij licht zaadje, met veel minder 'bloem' dan ons gewone broodgraan.

En het allerleukste aan dit experiment vind ik dat boekweit ook nog eens heel makkelijk op te kweken is op zandgrond, héél goed is voor bijtjes en vlinders, en prachtig mooi om te zien! Dus die komt in het teeltplan dit jaar!

Ook het zadenbrood was prima. Goeie structuur en smaak.